Care este diferenta intre vanilie si vanilina?

Exista zahar vanilinat care este zahar de vanilie, de acolo vine.

Vanilia se obtine natural pe cand vanilina este un produs chimic mult mai ieftin. Totusi, vanilia are un gust mult mai bun, vanilina fiind folosita doar in combinatie cu alte gusturi incat sa nu ii sesizezi gustul diferit de original.

Vanilia este cea mai populara aroma din lume pentru dulciuri. Foarte intensa in ce priveste gustul si foarte aromata, vanilia nu da numai identitate unei mincari, dar evidentiaza si celalte gusturi. De aceea, este excelenta in combinatie cu ciocolata, laptele si zaharul.
Vanilla planifolia este o floare frumoasa, originara din zona Americii Centrale si din America de Sud. Aceasta planta din familia orhideelor este singura care produce un fruct comestibil: pastaia de vanilie. Floarea rezista doar o singura zi, iar polenizarea este limitata la o singura specie de albine.

In 1500, vanilia a plecat din Mexic spre Spania, unde era folosita doar ca parfum. Abia in 1519, o data cu sosirea lui Cortez in Mexic, spaniolii au invatat sa foloseasca aceasta planta si pentru a da aroma mincarurilor.

Datorita raritatii vaniliei, Mexic a pastrat monopolul comertului asupra acestei substante pina in 1836, an in care botanistul begian Charles Morren a descoperit ca florile pot fi polenizate si manual.

Producerea vaniliei este un procedeu indelung si complex. Vanilia este un fruct sub forma de pastaie lunga. Aceasta este culeasa inainte de a capata o culoare galbuie. In acest moment pastaile nu au nici o aroma si trebuie "tratate". O operatiune ce dureaza sase luni. Pastaile verzi sint trecute printr-un jet de apa fierbinte dupa care sint lasate sa se usuce, cam 15 zile. Dupa ce apa a fost absorbita, sint impachetate in folii, unde fermenteaza. In timpul acestui procedeu, se formeaza vanilina, o substanta alba, cristalina, aromata.

Dupa o zi, pastaile de vanilie sint lasate din nou la soare sa se usuce, timp de mai multe saptamini. Uscate, pastaile de vanilie cintaresc de cinci ori mai putin. Fermierii mexicani sint extrem de atenti la fiecare pas al acestor operatiuni, pentru ca vanilia se vinde foarte bine si este o tentatie pentru hoti.

Vanilina, substanta obtinuta dupa uscarea si fermentatia pastailor a fost identificata de cercetatori in 1858, acestia incecind sa o izoleze si din alte plante, cum ar fi ananasul. In ciuda acestei reusite, aroma vaniliei astfel obtinute nu este atit de puternica si de fina. Cum vanilia este atit de rara si de scumpa, aproape 97% din substanta utilizata in lume este artificiala.

Mexicul este una dintre cele mai mari tari producatoare de vanilie, desi cea mai buna calitate se obtine in Madagascar. Alte tari care fabrica vanilie sint Guatemala, Costa Rica, Uganda, China, India, Papua New Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti si Philippines.

Statele Unite sint cel mai mare consumator de vanilie din lume, urmate fiind de tarile din Europa, in special Franta. In lume, se produc anual aproximativ 1400 de tone de vanilie uscata.

Vanilia este ingredinetul preferat pentru a da aroma mincarurilor, in special inghetatei, dar este cautata si pentru a da gust medicamentelor. In plus, se spune ca este un puternic afrodisiac. Civilizatiile stravechi din America serveau bauturi pe baza de vanilie doar regilor, intrucit considerau ca doar ei meritau sa se bucure de acest efect miraculos. Documente din secolele 18 - 19 indica, de asemenea, ca vanilia era considerata afrodisiac, mai ales sub forma de tinctura, iar cercetatorii de la Institutul pentru Miros si Gust din Chicago au ajuns la concluzia, la inceputul anilor 90, ca aroma vaniliei este stimulent erotic, in special pentru barbati, atit ca parfum cit si ca aroma pentru mincaruri.

Alte proprietati:

antacid
Adauga citeva picaturi de esenta de vanilie la salatele de fructe, la ananas sau la sosuri pe baza de citrice, pentru a le da un plus de gust dulce si pentru a le face mai putin acide. In sosul de rosii, un pic de vanilie neutralizeaza aciditatea acestora

potentiator
Vanila da un nou sens aromelor fructelor sau alimentelor mai putin aromate.

emulsifiator
Vanilia este ideala pentru prajiturile la cuptor sau la sosurile cu smintina, pentru a diminua aromele prea puternice

indulcitor natural
Citeva picaturi de aroma de vanilie adaugate la legume, cartofi si sosuri de salate evidentiaza gustul dulceag al acestora

calmant
Citeva picaturi de vanilie turnate intr-un pahar cu apa minerala: un remediu perfect pentru durerile de stomac. Daca ti-ai ars limba cu un lichid fierbinte, picaturile de vanilie sint excelente pentru a diminua senzatiile neplacute

luptator impotriva gustului iute
Vanilia neutralizeaza efectul ardeilor iuti, reliefind, in schimb, gustul dulceag al acestora

relaxant
In aromoterapie: aroma de vanilie calmeaza si linisteste

Savureaza puterea vaniliei preparind Serbet Pina Colada, un desert exceptional, venit din Mexic:

Ingrediente: 2 banane, curatate, taiate felii, tinute la congelator, 2/3 cana cu bucati ananas, tinut la rece, 3 lingurite praf de nuca de cocos, vanilie.

Se amesteca foarte bine ingredientele cu robotul sau mixerul
SAU:
Vanilia (naturala)
Butoanele de vanilie sunt fructele orhideei Vanilia planifolia si ale altor specii inrudite, care se cultiva in tarile tropicale. Aceasta planta creste sub forma de butasi, care isi fixeaza radacinile in coaja unui arbore, cum ar fi arborele de cacao. Frunzele sale au o forma ovala, iar radacinile aeriene si florile inodore sunt de culoare galbena-verzuie. Plantele incep sa rodeasca in al treilea an de viata si pot fructifica o perioada destul de indelungata (circa 40 de ani).
Fructele vaniliei se prezinta sub forma de pastai care ating lungimea de 12-25 cm si latimea de 4-8 mm, iar in interior au un continut gelatinos (balsamic), in care se gasesc seminte marunte. Acestea se culeg inainte de a ajunge la maturitate. Dupa cules, fructele se tin o anumita perioada la soare, apoi se strang in legaturi, se infasoara intr-o stofa de lana si se expun la soare pentru fermentare, in timpul acestui proces, pastaile capata o culoare inchisa. Urmeaza apoi uscarea lor la soare, sortarea dupa lungime si, in sfarsit, ambalarea in pachete de cate 50 bucati, in cutii din tabla cu greutatea neta de 3-4 kg. Aroma vaniliei naturale se datoreaza vanilinei (aldehida), pe care o contine in proportie de 1, 16-2, 75%, in functie de calitate. Vanilia de calitate buna trebuie sa prezinte pastai lungi de culoare bruna-neagra, flexibile, intregi, cu un continut ferm (carnos) si cu tegumentul subtire, cu un luciu slab de grasimi.
In timpul depozitarii, pe batoanele de vanilie apar uneori cristale fine de vanilina, sub forma unor ace denumite generic vanilie cristalina sau vanilie brumata, aspect exterior care este foarte apreciat in comert, desi batoanele de vanilie fara cristale pot fi si ele tot de calitate foarte buna.
O alta specie de orhidee, Vanilia pompona, se caracterizeaza printr-un continut redus in vanilina si un continut bogat in heli-otropina. Pastaile acestei plante se utilizeaza numai in industria parfumeriei sub denumirea de vanilon.
In tabelul urmator prezentam compozitia chimica medie a vaniliei (in procente).

Produsul Apa
[%] Substante azotoase
[%] Uleiuri
Eterice
[%] Grasimi si ceruri
[%] Zahar
[%] Substante solubile
neazotoase
[%] Celuloza
[%] Cenusa
[%]
Baton
vanile 28, 4 3, 7 0, 6 8, 2 7, 7 28, 8 17, 4 4, 8

Vanilia naturala este utilizata in cofetarie si in arta culinara. Aceasta este inlocuita de obicei cu vanilina, substanta obtinuta pe cale sintetica si care este identica cu vanilia naturala pe care o contin pastaile de vanilie.
Vanilia sintetica se obtine prin metode diferite. Unele metode utilizate folosesc ca substanta initiala guaiacolul (eterul metilic al pirocatechinei), iar altele eugenonul, care se obtine din uleiul eteric de cuisoare.
Din punct de vedere chimic, vanilina este o substanta alba, cristalina, care se topeste la 80-81 °C si fierbe la 285°C.
Prezentam conditiile de calitate care trebuie sa le prezinte la receptie vanilia batoane si vanilia sintetica.
A) Vanilia naturala batoane
Proprietati organoleptice:

aspect: vanilie batoane selectionate dupa marime, cu pelicula de la suprafata continua, fara rupturi, acoperite de cristale albe de vanilina, in functie de varietate;
nu se admit batoane uscate si/sau mucegaite;
calibru: 14-18 cm/bucata;
culoare: de la brun inchis la negru, consistenta normala (flexi­bila, carnoasa);
gust si miros: placute, caracteristice, aromatice, bine precizate;
infestie (atat de depozit cat si de carantina): lipsa;
Proprietati fizico-chimice:
continut in cenusa: de la 5% la 6%;
continut in vanilina: de la 2% la 4%.
Reguli pentru verificarea calitatii - Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de acelasi tip comercial, aceeasi varietate si calitate. Controlul de calitate se face prin sondaj pana la 10% din numarul total al ambalajelor de transport.
Ambalarea si marcarea - Marfa va fi ambalata in cutii din tabla, cu greutatea neta de 7-8 kg, inchise ermetic si reambalate in lazi din lemn, marcate (cu denumirea furnizorului, calitatea si greutatea neta), tipizate si egalizate.
Transport si depozitare - Transportul marfii se va face cu mijloace de transport curate, uscate, fara mirosuri straine si ferite de intemperii. Depozitarea batoanelor de vanilie se va face in incaperi curate, uscate si fara infestie la o temperatura de 20°C si o umiditate relativa a aerului de 75%.

B)Vanilia sintetica
Proprietati organoleptice:
aspect: cristale aciculare de marime uniforma, care se topesc la o temperatura de 82-83°C;
culoare: alba, specifica produsului;
gust si miros: specifice, aromatice, caracteristice produsului;
Proprietati fizico-chimice:
greu solubila in apa rece si usor solubila in apa calduta si alcool;
continutul in vanilina - minimum 98%;
Reguli pentru verificarea calitatii - Acest produs va fi verificat pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi origine, tip comercial, varietate si calitate. Receptia calitativa se va face prin sondaj pana la 10% din numarul total al ambalajelor de transport. Proba de laborator se va obtine prin omogenizarea unui numar mediu de probe alimentare.
Fiecare proba de laborator va fi de 25 g. Determinarea vanilinei se va face prin titrare cu NaOH n/10, folosind ca indicator thymol-ftaleina.
Ambalarea - se face in pungi de polietilena, asezate in lazi din lemn rezistente la manipulare si transport. Continutul maxim al unei ladite este de 5 kg net.
Transport - Acest produs va fi transportat cu mijloace de transport curate, uscate, fara mirosuri straine si ferite de intemperii.
Depozitare - Vanilina se va depozita in incaperi uscate, curate, fara mirosuri straine, la o temperatura de maximum 18°C si o umiditate relativa a aerului de 75%.
Zaharul vanilat. Este zaharul aromatizat cu minimum 10% vanilie uscata, iar zaharul vanilinat este zaharul pudra amestecat cu 0, 3% etilvanilina. Atat zaharul vanilat cat si zaharul vanilinat vor fi ambalate in plicuri pergaminate sau hartie cerata, inscriptionate cu urmatoarele mentiuni: producatorul, greutatea neta a continutului, denumirea si proportia in care a fost folosit aromatizantul, data prepararii si termenul de valabilitate.

Vanilia este mult mai scumpa decat vanilina deoarece vanilia este originala.